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La vinification
La vinification des vins rouges
La vinification des vins blancs
La vinification des vins rouges
Récolte
Les raisins rouges sont vendangés manuellement fin septembre – début octobre et sont transportés rapidement à la cuverie où ils seront triés pour enlever les raisins verjus et les raisins abîmés.
Eraflage et foulage
Les grains de raisins vont être séparés de la rafle puis vont libérer du jus par éclatement de ces grains.
Encuvage et fermentation alcoolique
Mise en cuves du jus et des parties solides comme la peau des grains et des pépins où ceux-ci vont macérer. Cette étape va permettre de transformer les sucres du raisin en alcool, gaz carbonique et chaleur et de révéler les arômes sous l’action des levures naturelles ou sélectionnées.
Remontage-pigeage
Au cours du cuvage, il faut opérer à plusieurs remontages et pigeages (mélange régulier de marc constitué de particules solides avec le moût, qui est le jus des grains de raisins). Cela permet de stimuler la fermentation et d’extraire les tanins en apportant couleur et arômes à la cuvée. Il va y avoir un contrôle de la température au cours du processus de macération entre 15 et 20 jours.
Décuvage et pressurage
Lorsque la macération est terminée, le vin obtenu (jus clair) va être écoulé par gravité pour devenir le vin de goutte qui se retrouvera dans une autre cuve ou des fûts. Le marc est récupéré et va être pressé pour obtenir le vin de presse qui sera riche en tanins.
Elevage
Débarrassé de ses bourbes, le vin de presse est mis en fûts avec le vin de goutte. Vient ensuite l’étape de la fermentation malolactique qui sert à réduire l’acidité des vins par transformation de l’acide malique en acide lactique. Cet élevage dure entre 10 et 18 mois.
Soutirage et ouillage
Le vin va être « soutiré » c’est-à-dire changer de contenant pour permettre d’éliminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique et séparer le vin clair de la lie. Puis il va y avoir l’étape d’ouillage qui consiste à remplir chaque fût du même vin au fur et à mesure afin de compenser les pertes par évaporation.
Filtration et embouteillage
Le vin est légèrement filtré afin d’être brillant et limpide puis il sera mis en bouteille.
La vinification des vins blancs
Récolte
Les raisins blancs vont être vendangés manuellement fin septembre – début octobre et vont être transportés rapidement à la cuverie où ils seront triés (on enlève les raisins verjus et les raisins abîmés) et éraflés, c’est-à-dire que les grains de raisins et la rafle vont être séparés.
Pressurage
Les raisins vont être pressés doucement pour libérer le jus qu’on appelle le moût dans un réceptacle nommé maie où il va être pompé pour être envoyé dans une cuve de décantation. Ensuite, les rafles seront éjectées.
Débourbage
Le jus récolté est trouble et il va être sédimenté afin de séparer les particules les plus lourdes appelées « bourbes » ( débris de pellicules) en le maintenant à une température d’environ 12°C durant 12 à 24h. Le jus clarifié est envoyé en cuve de fermentation.
Fermentation alcoolique
Cette étape permet de transformer les sucres en alcool, gaz carbonique et en de nombreux autres constituants qui vont participer à l’expression aromatique du vin par l’action de levures naturelles ou sélectionnées. Celle-ci se déroule en cuve à une température de 18°C ou en fûts suivant le vin que l’on veut produire.
Elevage et ouillage
La fermentation malolactique permet de réduire l’acidité des vins par transformation de l’acide malique en acide lactique. Cet élevage dure entre 6 et 18 mois. Puis il va y avoir l’étape d’ouillage qui consiste à remplir chaque fût du même vin au fur et à mesure afin de compenser les pertes par évaporation.
Bâtonnage
Il va consister à remuer les lies fines du vin qui se déposent au fond des fûts pendant l’élevage qui permettent de protéger le vin de l’oxydation. Il amplifie la rondeur du vin en donnant de la saveur et du gras en bouche.
Soutirage
Le vin va être « soutiré » c’est-à-dire changer de contenant pour permettre d’éliminer le CO2 acquis pendant la fermentation malolactique et séparer le vin clair de la lie.
Filtration et embouteillage
Le vin est légèrement filtré afin d’être brillant et limpide puis il sera mis en bouteille.
L’élevage de nos vins
La maison Jean Bouchard apporte un soin très important à l’élevage des vins avec nos partenaires tonneliers : adaptation des pièces bourguignonnes de 228 L en fonction des millésimes, des appellations…
Différents fournisseurs de fûts et différentes origines de bois pour adapter le bois aux terroirs et millésimes.
Élevage en fûts de chêne français pendant 6 à 18 mois suivant l’appellation (15% à 40% de fûts neufs).
